Le olive da tavola vengono raccolte nel periodo che va da fine Settembre ai primi di Novembre esclusivamente a mano (brucatura), vengono portate in azienda e qui dopo una prima selezione in base a dei parametri di qualita’ ( maturazione delle olive, danni meccanici alle drupe, presenza di attacchi parassitari o danni da grandine) vengono calibrate con macchine selezionatrici tipo Greche o a filo che distinguono il prodotto nei vari calibri commerciali.
I frutti vengono messi in fusti da 140-150 kg. e colmati con soda o salamoia in base al tipo di lavorazione a cui sono destinati.
Olive verdi trattate con il sistema Sivigliano o Spagnolo
I frutti sono trattati con una soluzione diluita di idrossido di sodio in modo da eliminare la maggior parte dei glucosidi aleuropeinici, durante questo trattamento la soluzione alcalina viene fatta penetrare attraverso la polpa dell’oliva fino ad una profondita’ di 2/3, 3/4 della polpa, successivamente vengono fatti dei lavaggi con acqua in modo da eliminare la maggior parte della soda e quindi di abbassare il ph, infine le olive vengono poste in salamoia ottenuta mediante dissoluzione in acqua di cloruro di sodio.
Olive dolcificate con il sistema alla Castelvetrano o dolcificate
I frutti vengono trattati con una soluzione di soda al 2 – 3 % , dipendente dal calibro e dal grado di maturazione delle olive, l’immersione nella soluzione alcalina dura alcune ore, dopo viene aggiunto sale secco in modo da creare una concentrazione pari al 6-7% sempre all’interno del fusto; le olive dopo 10-15 giorni sono pronte per il consumo.
Olive verdi al naturale intere
Le olive posti sempre in fusti da 140-150 kg. vengono colmate con salamoia al 7-8% di concentrazione in sale e poste a riposo per un periodo lungo di 10-12 mesi per il processo lento di deamarizzazione in seguito alla scissione enzimatica dell’ oleuropeina.
Olive verdi al naturale schiacciate
Dopo la selezione del calibro le olive vengono schiacciate con macchine a rulli che effettuano lo schiacciamento senza rovinare eccessivamente la polpa, solo successivamente vengono messi nei fusti e colmati con salamoia.
In azienda inoltre si ottengono anche olive denocciolate e affettate con apposite macchine, il pate’ di olive, e le olive nere ottenute per ossidazione o fermentazione in salamoia.
Olive nere al naturale in salamoia
I frutti sono raccolti alla piena maturazione o poco prima, il loro colore può essere nero-rossastro, nero-violetto, violetto, nero-verdastro, completamente nero. Dopo una preliminare cernita per eliminare i frutti danneggiati, le olive vengono poste in salamoia con una concentrazione in sale del tra il 6 e l'8 % . Alla fine della fermentazione con lo scopo di aumentare la colorazione le olive possono essere esposte all’aria per favorire i processi di imbrunimento.
Olive verdi denocciolate e affettate
Dal prodotto fermentato con conseguente abbassamento del pH a valori di sicurezza (4-4,5) vengono effettuate una serie di preparazioni che comprendono:
- DENOCCIOLATURA
- TAGLIO A FETTE (RONDELLE)
Le macchine denocciolatrici sono costituite da un organo convogliatore che dispone le olive in alloggiamenti che, contenendole, le bloccano durante la fase di espulsione del nocciolo ad opera di un utensile ad asta che penetra la polpa. E' ovvio che le olive devono preventivamente essere calibrate e si devono scegliere gli utensili adatti per ogni classe di calibro.
Pate'
Il pate' di olive nere viene realizzato elusivamente con la polpa di olive della varietà Nocellara del Belice. Le drupe separate dal nocciolo vengono macinate e la pasta di olive che si ottiene viene messa dentro fusti come prodotto semilavorato e colmata con olio extravergine di oliva della stessa varietà.
Confezionamento
La parte dell'impianto nel quale vengono svolte le operazioni di confezionamento deve prevedere anche il condizionamento del prodotto, di conseguenza si devono considerare le seguenti operazioni in base alla tipologia di prodotto ottenuto:
- confezionamento semplice in secchielli da 5 e 10 kg. con riempimento, chiusura ed etichettatura.
In azienda vengono lavorate olive della varietà GIARRAFFA e LECCINO prevalentemente conciate al naturale (in salamoia).
